食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備！經典鉅著《食物與廚藝》作者力作細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵要成為好廚師，只有靠一直煮、不斷煮，天天煮！但沒辦法經常下廚的人，廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行，怎料結果還是差強人意？或者只是你不夠了解廚具、食品保存，甚至油本身，知道後便能令食物美味加倍。所有烤箱都無法均勻加熱，可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。有些冷凍蔬菜和海鮮的品質，其實比不冷凍的更好。高單價的「特級初榨」橄欖油，不保證品質精良。價格平實的好油，風味溫和，適合烹調；價格昂貴的，風味濃郁，最好用作配料。又或者，只是尚未掌握烹調原理，一旦通曉，常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚，全都駕輕就熟。溫度差個幾度，就可能讓肉的質地從柔嫰多汁變得堅硬乾澀，這個變化大約從65度開始。蔬菜要煮得恰到好處，要不斷試吃，口感一到位，立即起鍋。用海鮮來熬煮高湯，不要超過一個小時。◎完美廚藝第一步：了解你所煮的東西不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。◎是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。◎廚房必備的即時解惑者《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！本書特色1.提供廚房以及料理過程的正確知識．水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素；．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。2.破除錯誤的烹調認知．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。3.食物的保存與處理，出其不意的簡單方便．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；．奶油表面很容易變質，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鮮的部分；肉片和肉塊也一樣。4.挑戰並改良既定的傳統烹調技巧．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。5.精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。●每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──ShirleyO.Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》●看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──RuthReichl，著有《ForYourMom,Finally》《Garlic&Sapphires》●就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──ThomasKeller，著有《TheFrenchLaundry》《PerSe》
